En su tiempo, Jeanne D'Albret y su hijo Henri IV favorecieron el jamón de Bayonne a sus mesas. El tratado muy serio sobre basura, de Vauban, ministro de Louis XIV, que ve en la agricultura del cerdo una forma de luchar contra la hambruna. Él observa que 'este animal es de comida tan fácil que todos pueden criarlo, no tener campesino tan pobre como él que no puede criar un cerdo propio por año'. La simplicidad de la cría de cerdos lo convertirá en el animal más consumido en la Edad Media frente a las ovejas y la carne de res.
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